从黄豆到酱油过程中,脂肪发生了什么变化?

来源：学生作业帮编辑：搜搜考试网作业帮分类：综合作业时间：2024/05/15 14:48:46

从黄豆到酱油过程中,脂肪发生了什么变化?
黄豆是含有量很高的脂肪含量（大概是20%吧）,但是黄豆酿成的酱油中并不含有脂肪.请问这个发酵过程中脂肪是怎么变化的呢?我只能很笼统的想到曲霉水解了脂肪这样,请问有更具体的解答吗?

酿造酱油的时候,原料大豆中脂肪含量的确大约有20%左右,而豆粕残存的油脂和麸皮含有的粗脂肪都在3%左右.这些脂肪要通过脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸.然后,这些物质在长期的发酵过程中会进一步经过一系列反应,进而生成一些芳香物质.脂肪在酱油酿造过程中还是有很重要的作用的.不过,我看了下食物成分表.酱油里面也不是一点脂肪都没有,大约有0.1-0.6%的脂肪的.而且,通常,大豆发酵酱油的体态和色泽均优于脱脂豆粕发酵酱油.

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