搜搜考试网淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工有何实际意义?
来源：学生作业帮 编辑：搜搜考试网作业帮 分类：生物作业 时间：2024/05/06 23:59:01
淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工有何实际意义?
淀粉的糊化：若将淀粉乳浆加热到一定温度,则淀粉粒吸水膨胀,以至于破裂,最后乳液全部变成粘性很大的粘状物,虽停止搅拌,淀粉再也不会沉淀,这种粘稠状物称之为淀粉糊.这种现象称为淀粉的糊化,也称α化,发生糊化现象所需的温度,称为糊化温度,又称糊化开始温度.因各淀粉粒大小不一样,待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度,所以糊化温度有一个范围.不同淀粉糊化开始温度有一个温度,不同淀粉糊化温度有一定的范围.
淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置的条件下,都有转变为不溶性的趋向,混浊度和粘度都增加,最后形成硬性凝胶块.在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”,这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”.老化淀粉不再溶解,不易被酶作用.这种现象称为淀粉的回生作用,也称β化.日常生活中,温度较低的冬天,我们往往发现,隔餐米饭变得生硬,放置较久的面包变硬掉渣,这些都是淀粉回生.
回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列,并由氢键结合成束状结构,使溶解度降低.在回生过程中,由于温度降低,分子运动减弱,直链淀粉和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列,通过氢键结合,相互靠拢,重新结合为微晶束,使淀粉具有硬性的整体结构.淀粉的回生作用,在固体状态下也会发生,回生后的直链淀粉非常稳定,就是加热加压,也很难使它再溶解,如果有支链分子混合在一起,则仍然有加热恢复成糊的可能.
淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置的条件下,都有转变为不溶性的趋向,混浊度和粘度都增加,最后形成硬性凝胶块.在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”,这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”.老化淀粉不再溶解,不易被酶作用.这种现象称为淀粉的回生作用,也称β化.日常生活中,温度较低的冬天,我们往往发现,隔餐米饭变得生硬,放置较久的面包变硬掉渣,这些都是淀粉回生.
回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列,并由氢键结合成束状结构,使溶解度降低.在回生过程中,由于温度降低,分子运动减弱,直链淀粉和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列,通过氢键结合,相互靠拢,重新结合为微晶束,使淀粉具有硬性的整体结构.淀粉的回生作用,在固体状态下也会发生,回生后的直链淀粉非常稳定,就是加热加压,也很难使它再溶解,如果有支链分子混合在一起,则仍然有加热恢复成糊的可能.