分子蒸馏单甘酯与单硬脂酸甘油酯有什么区别?

分子蒸馏单甘酯与单硬脂酸甘油酯有什么区别?
两种都是微细颗粒状的食品添加剂
两种产品是一样的作用吗？

单硬脂酸甘油酯
分子式：C21H42O4
分子量：358.56
分子蒸馏单甘酯商品名：单甘酯、GMS
化学名称：单硬脂酸甘油酯
英文名称：GLycerol Monostearate
分子式：C21H42O4
它们是同一种物质.
用途: 1. 食品糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用. 2.炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,单甘酯是其良好的乳化剂,可提高速溶性,防止沉淀、结块结粒、改善产品质量.
单甘酯是用途广泛的食品添加剂,酶法合成具有转化率高、专一性好等特点,关键是催化用酶制剂的研制,从土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株,经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌.
产品性能与用途
良好的乳化、分散、稳定作用：
在食品加工中经常出现油水分离现象,加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液,避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象,提高产品质量,延长货架期.
淀粉抗老化作用：
分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物,与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶,防止淀粉老化回生,从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软.
就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型,对比其直链淀粉络合效应,络合指数最大的是蒸馏单甘酯,约大92,而单双酯的复合指数仅为28.
改进油脂的结晶：
分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列,起到控制和稳定油脂结晶的作用,尤其是人造奶油起酥油等油脂产品,能起到改善塑性和延展性,防止析油分层等作用.
分子蒸馏单甘酯在各种产品加工的应用与效果
饮料和速溶食品上的应用：
分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性,防止沉淀、分离,并具有赋香着色作用,单甘酯热稳定性好,很适合各种饮料生产.
冰淇淋上的应用：
分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂,可改进脂肪分散性,使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成,使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性.
分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%－0.5%.
油脂类产品上的应用：
应用于 人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蚝油等产品,可以调整油脂结晶作用,防止析油分层现象发生,提高制品质量；应用于炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,可提高速溶性,防止制品沉淀、结块结粒；同时也可以应用于粉未油脂制品,如咖啡伴侣作乳化剂.
面包类制品上的应用：
能促进面包快速发酵,增大面包体积,改善面团组织结构,延长面包保鲜期.参考用量0.3%.
糖果、巧克力上的应用：
不仅可使糖和脂肪类原料迅速均匀混合,而且冷却后也不分离；从而防止了起纹、粒化和走油等现象.还能防止制品粘牙、粘附和变形、提高制品的防潮性.
分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量：
方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂,将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合,再投料,本方法适用于人造奶油、糕点油等产品.是为了乳化目的而将分子蒸馏单甘酯掺合在油相中的,所以,乳化剂以无水状态为好.
方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料,然后依法制成各种产品.
方法三：制成水合物,再投料使用,具体步骤如下：
1． 将一份分子蒸馏单甘酯置于容器内,用电炉或其它加热方法把分子蒸馏单甘酯加热熔化成液体；
2． 将4－5份约70℃的热水加入高速搅拌机或打蛋机内,启动搅拌机,将热水激烈搅动.
3． 将熔化成液体的分子蒸馏单甘酯（如果搅拌设备良好,也可以直接加入珠粒或粉末单甘酯）,徐徐地加入正在被搅拌的热水中搅打混合,即可以生成乳白的水合物膏体,后冷却到室温待用.
由于乳化效果受产生装备、工艺原料等诸多因素的影响,为了更充分地发挥分子蒸馏单甘酯的作用,建议用户采用方法三来使用,其乳化效果最为理想.这是因为,把分子蒸馏单甘酯制成水合物后,其表面比喷雾结晶的分子蒸馏单甘酯粉末的表面约大700倍,有利于分子蒸馏单甘酯在水基中分散.
用量：用量0.3%－0.5%（按产品配方原料重量计）,若产品油脂、蛋白质等成份较多,或含不易乳化的原料,则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1%－5%.