脆皮糊有什么好配法?如题 谢谢了

脆皮糊有什么好配法?如题 谢谢了
我是学厨师的,一直想活一种比较好的脆皮糊.但一直都没有整好,希望能有朋友帮我解决一下,小弟在此谢了,必有重谢!

脆皮糊的调制方法 脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊 全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊.这种糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等.全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴的营养成分.全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内,搅打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可.用料比例,以“干炸里脊”为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉1.5两.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成.它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩.用料比例：以桂花肉为例,干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量.（也有不加酱油的） 蛋清糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊.主要适用于软炸,如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴.蛋清粉的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄色.蛋清糊的制作方法,是将蛋清打入较厚的湿淀粉中,搅拌均匀,或是打入精粉中加凉水搅拌均匀,用时倒入盛有原料的碗内抓匀,或是将原料一片一片拖入糊中,使拖过后的原料均匀的沾上一层糊.不易破碎的原料,如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法.用料的比例,以“软炸条鱼”为例,鱼条1斤,可用蛋清一个,淀粉5钱,细盐2钱.脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成脆浆糊〉：以面粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯调面糊,再加沙拉油1大匙与面糊调匀,最后加少许泡打粉即可.一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉 油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克,用水量根据菜肴主料量而定,一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度.调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和,制糊时要根据面粉的筋度,适当搅拌,如采用高筋粉,就需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,影响菜肴质量.如采用低筋粉,则调制时要稍用力多搅拌几下,使面粉仅有的面筋充分起劲,使成品有一定的骨架.制糊时使用的发酵粉不能与其他原 料一起搅拌,否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应,产生的二氧化碳气体散失,造成油炸受热时产生的二氧化碳 气体不足,影响菜肴的松脆程度.故一般先将其他配料调制稀糊,在挂糊时再将发酵粉加入调匀,减少发酵粉在糊 中的时间,也就减少了二氧化碳气体散失的机会.制品油炸时应用色拉油,以2－3成油温为宜,待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动,便加温定形,最后在6－7 成油温时成熟捞起,装盘即成.脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量 (1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白.(2)面粉：应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄.(3)油：应选择无色干净的色拉油,否则也会影响菜肴质量.(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的.(5)鸡蛋：选用新鲜的.2．制糊：是菜肴形成特色的关键,也是菜肴成败的关键.制糊应注意以下几个方面：(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系.具体来说,面粉与淀粉的比例为l：9.此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄；如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚.粉料与油的比例为5：l.笔者就此曾做过试验,在其他条件全部相同的情况下,将糊分成三份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明；油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形.同时,放油时应分几次放入,每加一次油要搅拌均匀后再放.粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清.蛋清过多,不仅增加糊料的劲力,也会使糊过稀,影响质量.发酵粉的用量,因市场产品质量的不同,放入时可以由少而多,边试边加,适量为止.(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓,使原料挂糊太厚；过稀过薄,糊挂不上原料.检验糊的浓稠度,一般采用将原料从调制好的糊中拖过,拉出原料时有三五滴糊掉下而收住,可视为糊的浓稠度恰到好处.对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以适当的处理,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然后再挂糊即可.(3)搅拌均匀,现做现炸：制糊时配比固然重要,但搅拌均匀也是重要的环节.搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开,糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开,均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态,成为一体；四是可使发酵粉分布均匀,成品不易起大泡.