搜搜考试网什么叫 大 火 什么叫 小火 （烹饪问题）
来源：学生作业帮 编辑：搜搜考试网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/28 22:07:19
什么叫 大 火 什么叫 小火 （烹饪问题）
一） 掌握火候的意义
在使用一定的热媒加热原料时,根据菜肴的质量要求,综合考虑火候的各种影响因素,从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式.这便是掌握火候.
烹调过程中火候的学握,必须遵循如下基本原则：
1、以菜肴的质量要求为准绳
菜肴的质量要求,有时也称烹调的要求.不同的菜肴,具体要求各不相同.但有三条是基本的,那就是：食用安全、营养合理、适口美观.满足菜肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则.也就是说,火候三要素的组配必须要保证杀菌消毒彻底,原料成熟透彻,不产生有害物质,营养素损失较少,同时要保证菜肴的质感可口,色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完美.
2、以原料的性状特点为依据
制作菜肴讲究因料施艺,其中也包含着根据原料的性状来掌握火候.在烹调加工的过程中,进行火候三要素的组配,除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外,还必须以原料的性质和形态为依据.一般而言,质老或形大的原料,采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式,而质嫩或形小的原料,则采用较大的热源火力,较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式.这只是最一般的规律,在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异.
3、做到随机应变灵活变通
掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳,以原料的性状特点为依据这两项基本原则,但是在大原则之下还应做到随机应变,灵活变通,严而不死,活而不乱.因为火候的运用受着很多因素影响,并且在不同的情况下,各种因素的影响程度各不一样.另外各地区、各民族的饮食习俗有所区别,对菜肴的火候要求不太相同,如广东人吃蔬菜讲究生鲜,西北人吃牛羊不要酥烂等.这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式,以适应各种可能会出现的情况变化.不过,需要做到严而不死的同时,注意活而不乱,也就是说,既随机应变,灵活变通,又不违背原料的客观变化规律,仍可达到菜肴的质量要求.
在掌握火候的具体操作中,透过原料在受热过程中表面的变化了解原料内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的.原料内部受热发生的各种理化变化,绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出来.而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致.由表及里地判断是目前烹调加工中掌握火候行之有效的手段.要能够熟练运用这种火候的方法,就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律,并不断积累烧火、观水和用火的实践经验.
（二）影响火候的因素
掌握和运用火候,对其影响因素的了解是十分必要的.影响火候的因素较多,主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等.它们对火候的某一个或几个要素有所影响,从而制约着火候的构成.
1、原料性状的影响
原料的性状是指原料的性质和形状.所谓性质,包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等.不同的原料,由于化学组成、组织结构等的不同,会带来性质上的差异.相同的原料,由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机,贮藏期限等不同,也会带来性质上的差异.这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同.因此,在满足烹调要求的前提下,必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素.
所谓形状,包括原料的体形大小,块形厚薄等.一般而言,在烹调要求的原料性质一定时,体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多,体小块薄者需要吸收的热量较少.这一点在火候运用时不可忽视.
由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响.在烹制由多种原料组配而成的菜肴时,有必要根据各种原料的不同性质和形态,合理安排投放顺序,以满足各种原料的不同火候要求.
2、热媒用量的影响
热媒用量与热媒容量有关,从而对热媒温度产生一定的影响.种类一定的热媒,用量较多时,要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量,即热媒的热容量较大.此时热媒温度的稳定性较好,少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化.用量较少时,热源传输较少的热量就可达到同样高的温度.此时热媒的热容较小,温度会随着原料的投入而急剧下降.要维持一定的烹制温度,就必须适当增大热源火力.可见,热媒用量会影响热媒温度的稳定性.从而改变火候要素的组配形式.
在使用一定的热媒加热原料时,根据菜肴的质量要求,综合考虑火候的各种影响因素,从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式.这便是掌握火候.
烹调过程中火候的学握,必须遵循如下基本原则：
1、以菜肴的质量要求为准绳
菜肴的质量要求,有时也称烹调的要求.不同的菜肴,具体要求各不相同.但有三条是基本的,那就是：食用安全、营养合理、适口美观.满足菜肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则.也就是说,火候三要素的组配必须要保证杀菌消毒彻底,原料成熟透彻,不产生有害物质,营养素损失较少,同时要保证菜肴的质感可口,色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完美.
2、以原料的性状特点为依据
制作菜肴讲究因料施艺,其中也包含着根据原料的性状来掌握火候.在烹调加工的过程中,进行火候三要素的组配,除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外,还必须以原料的性质和形态为依据.一般而言,质老或形大的原料,采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式,而质嫩或形小的原料,则采用较大的热源火力,较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式.这只是最一般的规律,在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异.
3、做到随机应变灵活变通
掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳,以原料的性状特点为依据这两项基本原则,但是在大原则之下还应做到随机应变,灵活变通,严而不死,活而不乱.因为火候的运用受着很多因素影响,并且在不同的情况下,各种因素的影响程度各不一样.另外各地区、各民族的饮食习俗有所区别,对菜肴的火候要求不太相同,如广东人吃蔬菜讲究生鲜,西北人吃牛羊不要酥烂等.这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式,以适应各种可能会出现的情况变化.不过,需要做到严而不死的同时,注意活而不乱,也就是说,既随机应变,灵活变通,又不违背原料的客观变化规律,仍可达到菜肴的质量要求.
在掌握火候的具体操作中,透过原料在受热过程中表面的变化了解原料内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的.原料内部受热发生的各种理化变化,绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出来.而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致.由表及里地判断是目前烹调加工中掌握火候行之有效的手段.要能够熟练运用这种火候的方法,就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律,并不断积累烧火、观水和用火的实践经验.
（二）影响火候的因素
掌握和运用火候,对其影响因素的了解是十分必要的.影响火候的因素较多,主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等.它们对火候的某一个或几个要素有所影响,从而制约着火候的构成.
1、原料性状的影响
原料的性状是指原料的性质和形状.所谓性质,包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等.不同的原料,由于化学组成、组织结构等的不同,会带来性质上的差异.相同的原料,由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机,贮藏期限等不同,也会带来性质上的差异.这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同.因此,在满足烹调要求的前提下,必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素.
所谓形状,包括原料的体形大小,块形厚薄等.一般而言,在烹调要求的原料性质一定时,体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多,体小块薄者需要吸收的热量较少.这一点在火候运用时不可忽视.
由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响.在烹制由多种原料组配而成的菜肴时,有必要根据各种原料的不同性质和形态,合理安排投放顺序,以满足各种原料的不同火候要求.
2、热媒用量的影响
热媒用量与热媒容量有关,从而对热媒温度产生一定的影响.种类一定的热媒,用量较多时,要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量,即热媒的热容量较大.此时热媒温度的稳定性较好,少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化.用量较少时,热源传输较少的热量就可达到同样高的温度.此时热媒的热容较小,温度会随着原料的投入而急剧下降.要维持一定的烹制温度,就必须适当增大热源火力.可见,热媒用量会影响热媒温度的稳定性.从而改变火候要素的组配形式.