麦片的营养成分能与水反应生成氨基酸的营养物质是什么?

来源：学生作业帮编辑：搜搜考试网作业帮分类：综合作业时间：2024/06/05 10:05:24

麦片的营养成分能与水反应生成氨基酸的营养物质是什么?
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谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮.谷类食品在我国膳食构成比为49.7%,占有重要地位.
（一）谷类的结构和营养素分布
谷类种子都有相似的结构,一般将其分为谷皮、胚乳和胚芽三部分,分别占谷粒重量：13-15％,83-87％,2-3％.
谷皮(bran)为谷粒的外壳,含纤维素,半纤维素较多,含较高灰分和脂肪.介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层,含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐,有重要营养意义,但在碾磨加工时,易与谷皮同时脱落,而混入糠麸中.
胚乳(endospern)是谷类的主要部分,内部是淀粉细胞,整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中,蛋白质居第二位.
胚芽(embryo)位于谷粒的一端,富含蛋白质、脂肪,无机盐、B族维生素和维生素E.胚芽质地比较软而有韧性,不易粉碎,但在加工时因易与胚乳分离而损失掉.
（二）谷类的营养成分
1．蛋白质谷类蛋白质的含量一般变动在7.5％一15％之间.主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成.
一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡,赖氨酸含量都很少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物.可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值,此外,可用基因调控的科技手段改良品种,改善谷蛋白质的氨基酸组成,提高其营养价值.
2．碳水化合物
谷类碳水化合物主要为淀粉,集中在眨乳的淀粉细胞内.玉米胚中含淀粉约25％.谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉一一直链淀粉和支链淀粉.直链淀粉易溶于水,较粘稠,易消化,支链淀粉则相反.直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值.
3．脂肪
谷类籽粒的脂肪含量一般都不高,约为2％,主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入副产品中.从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇.谷类脂肪多为不饱和脂肪酸,如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油,80％以上为不饱和脂肪酸,其中亚油酸含量占60％,具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用.
4．矿物质
谷类无机盐含量约为1．5％一3.0％,主要在谷皮及糊粉层,其中主要是磷、钙.由于多以植酸盐形式存在,消化吸收差.
5．维生素
谷类是膳食中B族维生素的重要来源.主要集中在糊粉层,胚芽部.谷类加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉层越少,维生素损失就越多.玉米的尼克酸主要是结合型,必须经加工处理变为游离型,才能被人体吸收利用.

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