食用菌的保鲜?

食用菌的保鲜?

食用菌的保鲜 菌类的生理代谢活动越强,保鲜效果就越差.一般认 为,0 ℃￣5 ℃是食用菌保鲜的适温.除速冻外,0 ℃以下易造成冻害. （） 水分与湿度 2 新鲜菇体中的含水量,直接 影响着菇体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与 色变程度等.一般菇体含水量少,有利于保鲜.另 外,保鲜效果与空气湿度也有密切的关系,不同菇 类对空气湿度要求不一样.但总的来说,食用菌要 求 较 高 的 相 对 湿 度 , 以 95％ ￣100％ 为 宜 , 低 于 90％常导致菇体收缩、褐变、光泽度差. （） 水质 3 食用菌保鲜用水必须符合饮用水的 卫生标准.水质能影响菌体色泽的变化.若水中铁 或铜的含量超过 2 mg／kg,菌体色泽变暗,且随时 间延长变色加速.食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、 铜器具,但可用塑料及铝制品. （） 气体成分 4 空气中 O2 和 CO2 含量对新鲜 菇体的保鲜效果有明显影响.当 O2 体积分数低于 1％ 时,可明显降低呼吸作用,抑制开伞.CO2 含 量一般应大于 5％,但体积分数过高对菇体也会产 生伤害.国外报道,用 0．1％ 的 O2 和 25％ 的 CO2 贮藏食用菌,取得了良好的保鲜效果. （） 酸碱度 5 多酚氧化酶是促进菇体褐变的一 个重要因素,当 pH 值为 4￣5 时,其酶活性最强； pH 值小于 2．5 或大于 10 时,多酚氧化酶即失去活 性,菇体不易褐变；pH 值为 6．0￣7．5 多种微生物的 最适酸碱度.故盐水浸食用菌的 pH 值为 3．0￣3．5, 以抑制酶与微生物的活性. （） 放置方式 6 食用菌放置时,菌褶朝上,可 防止菌褶变薄变形,避免因孢子附着菌盖而呈乳白 色或奶油色,同时游离氨基酸的含量也有所增加. 3． 食用菌保鲜的方法 （） 冷藏保鲜 1 温度是影响食用菌呼吸作用的 最主要因素.低温可抑制酶的活性,降低生理代 谢,减少呼吸强度,抑制多种微生物的活动.在 5 ℃￣35 ℃之间,每上升 10 ℃,食用菌的呼吸强度 度就增大 3 倍,但冷藏温度也不宜过低,鲜食用菌 较适宜的贮藏温度为 0 ℃￣5 ℃,且要求稳定.在 0 ℃时,8 天内几乎没有生长；在 20 ℃条件下, 生长很快；在 10 ℃时,生长速度开始时缓慢增 加,第 4 天生长最快.在 0 ℃条件下,各种酶的 1． 食用菌保鲜的生理基础 （） 水分损失 1 新鲜的食用菌含水量很高,通 常为 80％￣95％,但不同品种差异较大.采收后, 菇体由于蒸腾作用和呼吸作用使水分很快散失,导 致菇体的枯萎和皱缩,从而使鲜度与风味发生变 化.因此,食用菌保鲜过程中,应尽量防止过多的 水分损失. （） 呼吸作用 2 呼吸作用是生命活动存在的一 个重要特征,呼吸作用有两类,即有氧呼吸和无氧 呼吸.呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿 命、品质和商品价值.呼吸速率快,保鲜期短,反 之则长.因此,应随时了解食用菌呼吸的强度,及 时予以适当的调节和控制. （） 褐变 3 食用菌的褐变以酶促褐变为主.多 酚氧化酶、游离氧分子及具有羟基的底物三者同时 存在并互相接触,是导致褐变的必要条件.采收后 菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色物质. （） 微生物侵染 4 刚采摘的食用菌菇体细嫩多 汁,营养丰富,极易遭致微生物（如细菌、霉菌、 酵母菌等）的侵染,造成菇体的生理病害而变质腐 败. 2． 影响食用菌保鲜的因素 （） 温度 1 鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动 强度有密切关系,在一定温度范围内,温度越高鲜 （） 气调贮藏保鲜 2 气调贮藏是通过调节空气 的组成比例,降低 氧气体积分数、增加 二氧化碳 体积分 数来抑制呼吸作用,使其处于缓慢的代谢活动过程 中,以达到保鲜的目的.气调保鲜有自发气调和人 工气调两种.自发气调是采用塑料袋包装,利用果 蔬自身的呼吸作用,降低袋内的 氧气体积分数,提 高二氧化碳体积分数,这是一种简单而有效的保鲜方法.